Tuzlama işlemi, su ürünlerinin işlenmesinde kullanılan bir yöntemdir. Bu işlemde, balık etine sodyum klorür (NaCl) yoluyla tuz eklendiğinde, tuz balık etine osmoz yoluyla geçer. Tuz, başlangıçta balık proteinlerinin çözünürlüğünü artırır. Protein yapısındaki heliksler açılarak ve proteinler daha fazla suyu bağlayarak etin şişmesine neden olur. Ancak, tuzun derişimi arttıkça proteinlerin çözünürlüğü azalır ve proteinler çökerek koagüle olur. Proteinlerin çökmesiyle birlikte tuz girişi azalır ve su etten dışarı çıkmaya başlar. Tuz girişi başlangıçta hızlıdır, ancak zamanla yavaşlar ve tuzlama süreci düzenlenir. Tuzun içerisinde bulunan klorür iyonu (Cl-) bakteriler üzerinde sterilizasyon etkisi yapar.
Balık etine giren tuz, bakteri hücresinin yapısını bozar ve osmotik basıncı yükselterek bakterinin ölümüne neden olur. Bu nedenle, yüksek tuz konsantrasyonunda balık bozulmasına neden olanbakteriler gelişemez ve çoğalamaz. Tuzlama işlemi, balık etinin dayanıklılığını artırarak bozulmasını önler ve ürünün daha uzun süre taze kalmasını sağlar.
Tuzlama işlemi, su ürünlerinin işlenmesinde önemli bir rol oynar. Doğru tuz miktarı ve süresi, ürünün kalitesi, lezzeti ve dayanıklılığı üzerinde etkili olur. Ancak tuzlamanın aşırıya kaçmaması önemlidir, çünkü aşırı tuz kullanımı ürünün tuzlu olmasına ve tat dengesinin bozulmasına neden olabilir.