Turşu yapımında tuz, hem lezzeti geliştirirken hem de turşunun dayanıklılığını artıran bir işleve sahiptir. İşlem sırasında kullanılan tuz, turşunun fermente olmasını sağlayarak turşunun tadının zenginleşmesine katkıda bulunur. Ayrıca, tuzun antimikrobiyal özellikleri, turşunun bozulmasını engellemeye yardımcı olur.
Tuz, turşunun suyunu kontrol altına alır ve doğru fermantasyon sürecinin gerçekleşmesini sağlar. Turşu tuzunun içerisindeki sodyum iyonları, zararlı mikroorganizmaların büyümesini engeller ve turşunun raf ömrünü uzatır. Bu sayede, turşu daha uzun süre taze kalır ve bozulma riski azalır.